Son muchos los restaurantes que ofrecen en su carta la carne cuyo precio y escasez la ha convertido en leyenda. Los ‘gastroentendidos’ presumen de haber paladeado este delicioso manjar pero, ¿y el resto de los mortales? ¿sabemos lo que comemos y, sobre todo, pagamos?.
Para empezar: ni toda la carne de Kobe es wagyu, ni todo el wagyu es de Kobe. Cuando escuchamos Kobe se trata de una región japonesa que, además, es el único lugar donde se encuentra un organismo con potestad para otorgar el apellido (D.O.) ‘de Kobe’ a unas terneras (wagyu) muy concretas, para ser más exactos sólo las ‘black japanese’ pueden llegar a esa categoría.
Y su precio, que oscila entre los 100 y los 300 euros el kilo, en contra de lo que podría parecer, se debe a que son criadas con una mezcla de cereales exquisitos y no en verdes pastos al aire libre, además beben aguas limpias y algunos insinúan que también cerveza, pero esto ya es parte de la leyenda. Así se consigue una carne con una grasa muy repartida y que funde a temperatura muy baja consiguiendo una carne jugosa, suave con un punto de dulzor y refinamiento exquisito.
Lo cierto es que antes del año 2014 la UE no importó ninguna carne bovina, así que antes de esa fecha es bastante difícil que alguien lo haya comido en España.
Y ahora no es del todo fácil identificar a través de la carta del restaurante, algo que en los japoneses se respeta escrupulosamente mediante códigos como el sello del crisantemo, que además de la carne debe de estar en el establecimiento, que es como el certificado de su D.O. y la estatua de bronce que solo la tienen quienes sirven esta carne.
Visualmente es una carne con una gran cantidad de grasa infiltrada de forma uniforme, parecida al jamón ibérico ‘del bueno’,